LOS POLIPANES II (Pensando el pan)

Dedicado a Diana, que ha escuchado mis chaladuras panarras con la paciencia de una monja budista merecedora de una buena reencarnación 

El pan es un buen objeto sobre el que pensar. Es, quizás, el alimento más humano de todos, a la vez que un símbolo cultural básico. Usamos su nombre como sinónimo de alimento: a ganarnos la vida le decimos ganarnos el pan, y la bendición de la mesa, en su forma más sencilla, agradece el pan.

Los trabajadores que levantaron las pirámides eran pagados con pan, cerveza y cebollas. Lázaro de Tormes mendiga pan. La gente sobrevivía a base de pan hace apenas 100 años. Es la base de platos como las migas de pastor o las sopas de ajo, es decir, lo que se comía cuando no había otros alimentos, lo que te mantenía vivo durante los meses de escasez, hasta la siguiente cosecha.

Sin embargo sabemos que algo más del 1% de nuestra población sufre la enfermedad celíaca, lo que puede parecer una cifra reducida pero es muy significativa. Por no mencionar otros problemas que parecen relacionados con el gluten, como dolores articulares, inflamaciones...Y desde luego alguien que intentara alimentarse de esa forma se encontraría enseguida con grandes deficiencias nutricionales ¿Como encajan entre sí esos hechos?

Hay quien se dirá, esto es que el trigo que estamos usando es una mierda, no como el trigo de antes, el de nuestros abuelos, ese sí que era saludable, pero claro, con tanto experimento genético a saber qué nos estamos comiendo. Pero ya os adelanto que no es así. El trigo que se cultiva hoy en día tiene tan buen valor nutricional como el de antes, es decir, bastante parcial, ya que los cereales tienen un alto porcentaje de hidratos, proteínas de baja calidad como el gluten (con escasos aminoácidos esenciales) y ciertas cantidades de vitaminas, principalmente de los grupos B y E. Es así ahora y era así hace 4000 años así que ¿cual es la diferencia?

Mi hipótesis es que la diferencia está en el procesado del cereal. Los polipanes están hechos a la antigua usanza, con masa madre como fermento. La masa madre no es otra cosa que un ecosistema en miniatura, un cultivo de microorganismos. Incluye algunas levaduras pero, sobre todo, contiene bacterias. Y, si bien no hay dos madres iguales, y su composición varía con el tiempo, la mayor parte de ellas son lactobacterias, que generan ácido láctico y le dan a la masa fermentada su característico olor como a yogur.

¿Qué sucede durante el proceso de fermentación? Las bacterias empiezan a alimentarse de la harina, descomponiendo los carbohidratos en azúcares sencillos para construir sus propios carbohidratos estructurales y como fuente de energía primaria, generando CO2 en el proceso, de ahí que la masa se llene de burbujitas. Al mismo tiempo descomponen la proteína vegetal y, a partir de ella sintetizan nuevas proteínas, mucho más completas a nivel nutricional que el simple gluten, es decir con más aminoácidos esenciales.

Muy resumidamente, lo que hacen nuestras lactobacterias es convertir un alimento de baja calidad en uno mucho mejor, con carbohidratos de cadena larga, que digerimos más lentamente, sacian más y nos permiten un uso más razonable de la energía. Sigue habiendo gluten, pero el porcentaje es menor y en su lugar tenemos proteína bacteriana, más útil para nuestro organismo y más digerible (el gluten es una proteína de procesado difícil). Es decir, al fermentar el pan hacemos lo mismo que los rumiantes, que ingieren alimentos de baja calidad para alimentar a sus bacterias estomacales, y luego digieren esas bacterias.

¿Qué sucede, en cambio, con el pan comercial? La industria alimentaria abarata sus costes prescindiendo de la fermentación, levando el pan con gasificantes. Al comer una baguette ingerimos la harina horneada en crudo, con sus carbohidratos y proteínas originales. Eso obliga a emplear variedades de trigo con un porcentaje muy elevado de gluten, a fin de formar la miga en las apenas dos horas que suele durar el proceso de levado (el gluten, como su nombre indica, aglutina la masa). Además la mayor parte del pan se hace con harina blanca, sin cáscara, lo que reduce aun más el valor alimentario del producto, ya que es cerca de la corteza donde es más alto el porcentaje de carbohidratos de cadena larga.

El resultado es doblemente pernicioso. Por un lado ingerimos una cantidad enorme de gluten sin procesar. El gluten no es muy asimilable, así que una buena cantidad de fragmentos no digeridos pasan por nuestro intestino. Una vez se manifiesta la intolerancia, basta una mínima cantidad de gluten para desencadenar sus síntomas, pero ésta no llega a manifestarse sin una sobreexposición (la celiaquía es muy diferente, hablamos de un problema autoinmune) Es decir, una persona puede tener la propensión a desarrollar la enfermedad, pero no la hará si no hay un exceso de gluten sin digerir en su intestino. Un pan elaborado por fermentación tendrá mucho menos gluten que uno de procesado industrial, luego es menos probable que produzca intolerancias.

El otro problema está en los hidratos. Los carbohidratos de la harina refinada son, en su mayor parte, de cadena corta, y no van acompañados de minerales, vitaminas... es decir, son calorías vacías. Nuestro digestivo los descompone a toda velocidad en glucosa y, una vez se ha consumido la cantidad que requiera nuestro metabolismo, el sobrante se almacena como grasas. El problema no es solo de obesidad, ya que la presencia de grandes cantidades de glucosa en nuestro organismo genera picos de insulina constantes, lo que puede producir diabetes, bien por que el páncreas acabe sufriendo por el exceso de actividad, bien porque nos habituemos a la insulina y ésta deje de ser efectiva*.

Este problema está presente no sólo en el pan o la bollería. Las pastas, actualmente, se venden precocidas para ahorrar tiempo de elaboración (ahora mismo los canelones o las lasañas no se cuecen en casa). A fin de facilitar y acelerar el procesado industrial, se utilizan trigos cada vez más duros** para disponer de mayores cantidades de aglutinante. Y de nuevo hablamos de harinas  refinadas, luego los efectos serán similares a los del pan industrial.

En resumen, cuando hago mis polipanes, horneo panes más consistentes, sabrosos y aromáticos, y convierto una harina barata en un alimento saludable, de gran valor nutricional, con proteína de calidad e hidratos de cadena larga, que se digieren lentamente y no provocan picos de insulina. Un celíaco no podría comerlo, ya que las bacterias no eliminan todo el gluten, pero alguien con tendencia a desarrollar esa enfermedad sí, ya que no estará sobreexpuesto.

Dicho sea de paso, la fermentación produce una estructura proteica reticular, que se convierte en una miga elástica y firme que retiene bien el agua, con lo que un pan de masa madre se mantiene en condiciones de frescura hasta dos días después de su elaboración, y se conserva perfectamente en el congelador: Por el contrario, un pan industrial se reseca en apenas unas horas, cuando no se convierte en un chicle, al congelarlo y descongelarlo se desmenuza con facilidad, y, en su mayor parte, es aire rodeado de miga.

Panificar es relajante. Sienta bien hacer un alimento con las propias manos, notando su textura a lo largo del proceso, viendo como cambia con el amasado, observando (y comprendiendo) los procesos de fermentación y, como dice Iban Yarza, pegando la nariz al horno para verlo crecer y dorarse. De remate, un buen pan es bello, Su color y textura, incluso su crujido son una delicia para los sentidos.

No todo el mundo tiene tiempo para ello, pero si disfrutáis de esa posibilidad, intentadlo. Pringarse de masa es una buena forma de recordar que la comida no cae del cielo, ni surge de la nada. Pensad que los movimientos que estáis haciendo son los mismos que hicieron las primeras manos panaderas, hace quizás 10000 años.

Y cuando guardéis el poquito de masa madre para la siguiente hornada, dadle las gracias y las buenas noches a las bacterias. Ellas también se ganan sobradamente el pan.

* La insulina es un avisador de que hay glucosa disponible. Si hay insulina de forma casi constante en el organismo, se produce el efecto que viene el lobo y deja de ser eficaz

** Yo utilizo una harina con un 10% de proteina. Las harinas de trigo duro de panes y pastas industriales rozan el 15%, casi un 50% más.