LOS POLIPANES III Revisión

Algunas personas me han pedido tutoriales para mis panes artesanos. Personalmente creo que las mejores referencias son los libros y vídeos de Iban Yarza, pero dado que en los últimos dos años he mejorado bastante mis mañas panarras y aprendido de mis errores, voy a actualizar mi viejo post

Primero, vamos a ver algunos conceptos generales. El primero es la harina: no necesitáis comprar harinas ecológicas molidas artesanalmente con molinos antiguos girados por unicornios de colores. Por supuesto, si os apetece gastar el dinero en eso, estáis en vuestro derecho pero la realidad es que la harina de trigo, cualquiera, es un alimento de gran pobreza. La calidad nutricional del pan no depende de la harina, sino de la fermentación, y a las bacterias y levaduras les va a dar igual la clasificación de la harina que les demos a comer. Sólo necesitáis que tenga un porcentaje proteico del 10 al 11%, y eso os lo dan las harinas básicas del Mercadona o del Aldi, a un precio de risa. Dicho esto, dado que cualquier harina con ese porcentaje sirve para hacer pan, no pasa nada porque compréis harinas especiales a 3 o 4 euros el kilo, es vuestro dinero y no soy quien para deciros como gastarlo

El segundo punto es la capacidad del horno. Tras muchas pruebas he comprobado que la cantidad óptima de pan que se puede hornear en un horno estándar de cocina está en torno a un kilo y medio, es decir, tres piezas de medio kilo. Eso deja suficiente espacio como para que no se peguen entre sí y reciban calor de forma homogénea. No obstante, y dado que no todo el mundo quiere sacar tanto pan de una tacada, vamos a dar cantidades como para un kilo (dos piezas)

Tercer punto: planificar los tiempos: aquí no vamos a andar amasando como locos, sino que vamos a dejar que la fermentación se encargue del trabajo, así que conviene planificar bien. Para hornear un domingo, por ejemplo, empiezo a prepararlo todo la noche del viernes

INGREDIENTES PARA PAN DE MASA MADRE

Masa madre (150 gramos aprox.)
Harina panificable : 600 gramos. NO USEIS HARINA DE FUERZA*
12 gramos de sal
325 gr de agua

Aperos: un bol grande, la pala de hule flexible (ya sabéis, esa que es verde claro), papel de horno, una fuente plana de barro y un trapo de lino limpio. Un spray como los de limpiacristales lleno de agua limpia (si no queréis comprar uno específico, yo cogí el del cristasol, lo lavé bien y lo uso desde entonces)

Y sin más, vamos allá. Recordad que estamos en la noche del viernes, entre las 21 y las 12

Para la masa madre**, yo guardo en la nevera un botecito con unos 40 gr de masa madre. Está fría e inactiva, así que hay que refrescarla para que las bacterias se pongan a currar como locas. Pongo esos 40 gr en el bol y añado 80 gr de agua y 80 de harina. Yo suelo poner integral de centeno, le da más sabor, pero si lo preferís sirve la harina normal de trigo. Lo mezclo todo y lo dejo tapado con un plástico. Por la mañana (calculad entre 9 y 12 horas de fermentación) ya estará operativa, y tendremos una masa más o menos fluida y llena de burbujas, con olor a yogur (ácido láctico). Esa es nuestra masa madre activa

Estamos en la mañana del sábado: apartamos unos 40 gr de la masa madre en un botecito y a la nevera con él, para la próxima vez. Puede conservarse durante varios meses, así que no os preocupéis si dejáis pasar una temporada sin hacer pan. Eso sí NO LA CONGELEIS

Nos quedan en el bol 150 gr de masa madre, ahora añadimos los 600 de harina y los 325 de agua. EN función de la harina y la temperatura puede que requiera menos o más agua, pero hablamos de variaciones muy pequeñas, del orden de los 10-20 gr.. Si sumamos las proporciones de la masa madre (75 de harina y 75 de agua) al agua y harina que hemos añadido (600 y 325) nos sale un total de 675 y 400, es decir, tenemos una masa con una hidratación de, más o menos, un 60%. Os doy este dato porque hay quien prefiere usar masas más hidratadas, hasta de un 75%. Lo que pasa es que esa masa es más difícil de manejar, ya que es mucho menos densa y se pega bastante más, así que no os recomiendo aumentar la hidratación de golpe: una vez halláis probado este porcentaje, si queréis, id aumentando poco a poco las cantidades de agua (a más agua, pan más esponjoso)

Añadimos también la sal, y lo mezclamos todo bien, hasta que no quede harina suelta. Con la mano o moviéndolo todo con una cuchara.

Una vez mezclado, plegamos la masa. Podéis ver la técnica de plegado (que es sencillísima) en este vídeo de Yarza, en torno a los minutos 6 y 7.

Una vez plegado, tapamos con un paño húmedo (sobre todo si hace calor) y esperamos veinte minutos, media hora. Volvemos a plegar. Si la masa os parece muy densa, mojaos las manos, así la humedecéis un poco más. Tapad de nuevo y esperar otros veinte minutos. Volvemos a plegar.

Y ya está. Con el tiempo aprenderéis, al tacto, si le ha bastado con tres plegados (es lo normal) o necesita uno más. Os lo dirá la textura, que debe ser mucho más suave que al comienzo.

Si os apetece podéis darle ahora un breve amasado, yo suelo hacerlo aunque no sea estrictamente necesario: la masa, en sí, está ya amasada. Pero es gratificante darle unas vueltas sobre la encimera, es un momento muy zen. Usad la técnica que se ve este video, minuto 13.50

Tanto si habéis amasado como si no, tapad bien el bol con un plástico de cocina, que quede lo más cerrado posible (si es un bol liso es facil poner un plástico y dejarlo hermético) y dejadlo a temperatura ambiente unos 45-60 minutos. Y ya, sin más, a la nevera con ello

El pan debe reposar en frío unas 18-24 horas, más o menos. Pasado es tiempo, despejad la encimera, poned en un lado un papel de horno y enharinad tanto la encimera como el papel. Sacad el bol y, con la mano o con la paleta de hule (la típica que se usa para pastelería) extraed la masa y dejadla sobre la encimera, procurando que se rompa lo menos posible.

Enharinad un poco la parte superior de la masa, y desgasadla un poco apretando con las manos. Os quedará una especie de torta más o menos redondeada de unos 3 cm de grosor. Vamos a darle ahora una forma sencilla, ya tendréis tiempo de experimentar otras.


Con un cuchillo verdulero bien afilado, cortadla en dos. Tenemos algo así como dos medias lunas. Coged la primera, pasadla por la harina de la encimera de modo que toda la superficie de la pieza quede enharinada y con las manos dadle un poco de forma oval, es tan fácil como mover las puntas de forma que parezca un pez

Ahora, asegurándonos de que la parte superior esté bien enharinada, lo plegamos longitudinalmente. Ese enharinado servirá para que en el horno el pan se abra por ahí sin necesidad de darle cortes

Repetimos el proceso con la otra pieza y las ponemos sobre el papel de horno (enharinado) con el pliegue hacia abajo. Dejamos reposar un total de dos horas.

Cuando haya pasado una hora y cuarenta***, ponemos el horno a tope, 250 grados con calor arriba y abajo. SI tenemos una piedra de horno, la metemos. Si no, usaremos la bandeja metálica, se trata de que la superficie donde va a ir el pan esté muy caliente. Cuando quedan 10 minutos para las dos horas, le damos la vuelta a los panes para que ahora el pliegue quede arriba. Se abrirán un poco, no es preocupante: de hecho, si se abren un poco es que la cosa va bien (si la masa es demasiado húmeda puede que, incluso con la harina, se quede sin abrir, y en ese caso conviene darle un corte siguiendo el pliegue)

Y, a las dos horas, con el horno a 250º, adentro con ello. En el primer vídeo que os enlacé podréis ver al final cómo se mete el pan de forma sencilla, por si os da yuyu. Cuando lo meto cojo el spray y espolvoreo bien de agua para formar vapor. Cierro el horno y bajo la temperatura a 170 gradosA los 10-15 minutos abro un instante vuelvo a espolvorear un poco de agua. Es para que la corteza no se endurezca antes de tiempo y suba mejor. Cierro de nuevo y esperamos media hora más. En total el pan estará en el horno entre 40 y 45 minutos. 

Puede pasar que vuestro horno sea una cámara crematoria como el mío, si os parece que la corteza se está tostando demasiado abrid un instante y poned un papel albal sobre el pan, eso impedirá que se achicharre.

Y una vez pasado el plazo, apagamos y afuera con ello. Dejadlo reposar al menos una hora sobre una rejilla para que se enfríe bien en toda su superficie. Yo suelo esperar dos horas para cortarlo, así le da tiempo a asentarse, pero confieso que a veces cedo a la tentación y le meto el cuchillo en cuanto deja de quemarme las manos, porque el placer del pan caliente es muy tentador

Y ya está. SI no ha habido problemas, deberíamos tener algo tal que así. Un par de panes aromáticos, crujientes y con una miga firme, elástica y muy alveolada. Ojo, hay muchas cosas que pueden cambiar el resultado, así que si introducís variaciones de algún tipo (en la masa, en los tiempos... ) hacedlo siempre de uno en uno. No cambiéis todo a la vez, porque si sale mal no sabréis cual ha sido la razón

Un último consejo: no os agobieis si de pronto, al llegar el verano, el pan os empieza a salir peor: sube menos, la miga es más densa, sabe más ácido: sucede que la temperatura ambiente es importante, y si bien no pasa nada con temperaturas bajas (entre 18 y 25 grados) en cuanto empiezan los calores, los procesos de fermentación se descontrolan, y en una cocina es difícil mantener una temperatura aceptable durante el verano. Sobre todo en sitios como Madrid, donde pasamos de los 30 grados en un pis pas. La época óptima para panificar es de septiembre/octubre a junio: de julio a septiembre, puede haber sorpresas.

Y eso es todo, ánimo y a darle caña a la harina


* Si queréis probar con harina de espelta, las cantidades y pasos son similares pero seguramente necesitéis añadir un poco más de agua: empezad con los 325 gr y, si veis que necesita más, mojaros las manos y moved la masa hasta que se os sequen, repetid ese proceso hasta que noteis que la masa ya está en condiciones. Yo lo hago durante los plegados.

La espelta, que solo es un tipo de trigo más vasto que el usual, sale a un precio prohibitivo, parece que la cague un unicornio. Yo uso la integral del mercadona: la tamizo, quitandole con el colador todo el salvado posible, de forma que saco unos 700 gr de harina panificable de un paquete de kilo. El resultado es un intermedio entre pan blanco y pan integral, como os digo es una harina vasta

** Hay muchos tutoriales para hacer masa madre en la red. U os puede pasar una poca algún amigo que ya la tenga hecha. EN algunas webs hasta te la venden. De todas formas, si no os apetece liaros de partida con la masa madre, usad levadura desecada de panadería, basta con 2-3 gramos para 600 gramos de harina (más omenos media cucharilla de café, lo veréis en el primer video de ivan yarza)

*** (calculad en función de lo que tarde vuestro horno en alcanzar los 250 grados