Mujer iroqués

miércoles, 25 de noviembre de 2015

LOS POLIPANES



Ya hace tiempo que me preguntan si resulta muy complicado hacer panes como los que suelo mostrar en Facebook o Twitter. Así pues, hoy me lío los trastos a la cabeza y voy a intentar contaroslo. Marchando mi tutorial de polipanes.

SI no queréis empezar directamente con panes de masa madre, os recomiendo con entusiasmo este vídeo de Ibán Yarza, ideal para perderle el miedo al pan (alguna vez lo ha llamado así, pan quitamiedos), y esta receta de Chez Therese, para hacer una deliciosa y sencillísima hogaza. Lo único que necesitáis es harina, agua, sal, levadura de panadero, una báscula y tiempo. Trabajo, lo que se dice trabajo, casi igual a cero.

En cuanto al pan de masa madre, sólo requiere haber hecho eso, masa madre, lo cual es de lo más sencillo (hay varios videos en la red, yo seguí, de nuevo, los consejos de Ibán Yarza ) un poco más de tiempo (en vez de 24 horas, el proceso de estos panes requieren unas 36) y un poco más de trabajo (una hora, aproximadamente)

Ingredientes.

Masa madre (90 gramos aprox.)
Harina panificable de trigo: 600 gramos. Yo uso la del mercadona, la del paquete azul, pero se puede usar cualquier harina con 10 gramos de proteina por cada 100 gramos de peso. No se necesita usar harina de fuerza.
Harina de centeno integral: 50 gramos (si no os gusta el toque de sabor del centeno, reemplazadla simplemente por harina panificable)
12 gramos de sal
Agua

Aperos: un bol grande, una rasqueta para el pan (puede usarse la mano pero me he acostumbrado a la rasqueta), papel de horno, una fuente plana de barro y un trapo de lino limpio

Y sin más, vamos allá.

Día 0/FERMENTO BASE: Partimos de un poco de masa madre. Yo tengo en la nevera un cuenco con 80-90 gramos de madre. En la nevera las bacterias de la masa madre están aletargadas, así que lo primero que hay que hacer es refrescarla para obtener el fermento que usaremos al día siguiente. Personalmente suelo hacer la mezcla después de cenar, sobre las 22:00, aproximadamente.

_Mezclo en el bol los 80-90 gramos de madre que he sacado de la nevera con 100 gramos de harina panificable y 20 de centeno. Añado 80-100 gramos de agua (o 100 mililitros, si medís en volumen). El resultado es una masa cremosa y elástica.

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Tapo el bol con film transparente y lo dejo reposar toda la noche en un lugar a unos 22 grados de temperatura. A las doce horas tendremos una masa más fluida y burbujeante con olor a yogur suave. Esa será nuestra masa de fermentación. Cogemos un par de cucharadas soperas (80, 90 gramos) y las guardamos en un botecito en la nevera para la siguiente vez que hagamos pan. Nos quedan unos 200 gramos de masa madre despierta.

Día 1/AMASADO: Mezclo en el bol los 200 gramos de madre con 600 de harina panificable y unos 325 gramos de agua. La cantidad de agua puede variar un poco en función de la harina y la temperatura, eso es algo que se va notando con la práctica. Mezclo bien a mano o con una cuchara hasta formar una bola de masa y la dejo reposar unos 15 minutos (suelo aprovechar para desayunar). En este punto del proceso podemos añadir una pizca de levadura de panadería seca, un gramo a lo sumo, pero no es estrictamente necesario.

Sobre la encimera, bien limpia, espolvoreo la sal y pongo la masa. Procedo a amasar entre cinco y seis minutos. Muevo la masa para que coja toda la sal mientras amaso. El sistema de amasado es plegar y rodar, como se ve en este vídeo, en el minuto 14. Tras el amasado tendremos una bola de masa bastante homogenea, y la dejamos reposar10 minutos. Tras ese tiempo, le damos un nuevo amasado, más breve, apenas un minuto. Con ello la bola, que aún tenía una textura ligeramente grumosa, queda suave, sedosa. La ponemos en el bol, tapamos con film, dejamos que repose otra media hora, y a la nevera con ella hasta la mañana siguiente (es decir, unas 24 horas de reposo)

Día 2/FORMADO Y HORNEADO: Saco de la nevera el bol. A lo largo de la noche la bola se habrá hinchado y puede que presente algunas burbujas grandes.Despejo y limpio la encimera y espolvoreo harina. Dejo al lado un trozo de papel de horno sobre una tabla de corte grande o una bandeja y lo espolvoreo igualmente. Con la rasqueta de pan (o la mano) saco con cuidado la bola de masa, procurando no desgarrarla, y la dejo sobre la harina. La extiendo presionando con cuidad para que se desgase sin romperse, y formo una plancha de entre dos y tres centimetros de grosor.


Corto por el centro, longitudinalmente, la plancha de masa. Al hacerlo lo normal es que la zona por donde cortemos se estire un poco, eso nos vendrá bien. Tomo una de las mitades y la moldeo un pelín, aprovechando para darle forma de pez. La enharino un poco y le doy la vuelta, dejando la cara más plana y enharinada al descubierto. Procedo a doblarla longitudinalmente, como quien cierra una carpeta, la ruedo un poco para que coja tensión y la dejo sobre el papel de horno con el pliegue hacia abajo. Repito el proceso con la segunda pieza. Dejo un poco de espacio entre ambas  sobre el papel y las acerco, de forma que el papel enharinado se pliegue entre ellas y no se toquen.

Lo dejo reposar dos horas con unos libros presionando los lados para que las barras fermenten sin desparramarse. Si estamos en verano, os aconsejo poner sobre los libros, estirado, el trapo, tras humedecerlo en el grifo. Así evitaremos que la masa se reseque por fuera y se agriete al levar.

Unos 15-20 minutos antes de que terminen las dos horas, pongo el horno a 250 grados con la bandeja metálica dentro, por debajo de la altura central (o una piedra de horno, si tenéis) y una fuente de barro en la parte inferior del horno. Cuando pasen las dos horas, le doy la vuelta a las barras rodandolas sobre el papel de horno, para que el pliegue quede ahora hacia arriba, y adentro con ellas (en el video del pan quitamiedos podéis ver como se hace, de un golpe seco). Echo un vaso de agua sobre la fuente de barro para que se forme mucho vapor y, según cierro el horno, bajo la temperatura a 170.

El horneado tarda 40/45 minutos, en función de si os gusta el pan más tierno o más cocido (yo, personalmente, lo prefiero bien cocido y crujiente). Comprobad que la corteza es adecuada (dando unos toquecitos con un cuchillo) y si todo os parece correcto, apagad el horno y poned a enfriar el pan sobre una rejilla, sin tocar la encimera. En una hora se habrá enfriado y habrá reposado lo suficiente.

Y ahora, la parte friki ¿porqué hemos hecho todo esto? Vayamos por partes

Al refrescar la masa madre con esa cantidad de harina multiplicamos mucho las bacterias, que se tirarán toda la primera noche reproduciéndose como locas y generando ácido láctico. El porcentaje de madre que usamos con el pan final es muy alto, casi un 20 por ciento del total. Ahora todas esas bacterias van a trabajar mientras la bola amasada reposa en la nevera 24 horas, y en ese tiempo van a zamparse buena parte del gluten y convertirlo en otras proteínas más digestibles, a modificar las cadenas de hidratos, haciendo que la miga resultante sea firme y elástica, y los hidratos de más calidad, no de absorción inmediata como en el pan industrial. Además le van a dar un sabor espectacular a la masa y, finalmente, van a generar miles de bolsitas que se hincharán en el horno, dejándonos un alveolado de lujo.

El reposo, como dice Yarza, amasa. Por eso dejamos la mezcla de madre y harina reposando antes de empezar a amasar. Añadimos la sal entonces porque poniéndola directamente en la mezcla alteraría la consolidación de la masa, y si hemos añadido un poco de levadura, la neutralizaría. Por eso se añade durante el amasado. El reposo tras el amasado hace que, cuando metamos la masa en la nevera, la fermentación ya esté en marcha.

Fermentar en frío, en la nevera, permite que nuestras bacterias trabajen sin prisa, y sin que el pan leve excesivamente. Con doce o 16 horas es suficiente, pero yo prefiero darles un poco más de tiempo

El doblar el pan por la parte más enharinada es para que, al meterlo en el horno con el pliegue hacia arriba, se abra por esa zona mientras sube con el calor. Da un resultado muy bonito y evitamos que la barra se rompa por un mal sitio. Dado que no habremos presionado igual las barras, no saldrán dos iguales, lo cual a mí me encanta


Así que ya sabéis, no se trata de trabajar, sino de planificar y tener paciencia. Y, creedme, el resultado os dejará picuetos, hasta el punto de que os costará un esfuerzo comer pan comercial.


 Dicho sea de paso, el horneado no consume demasiada corriente. Una hora de horno viene a salir, en un horno medio decente, por 40 céntimos. Las cantidades de harina y agua que he indicado arriba dan para dos barras, pero si os limitáis a duplicarlas podéis hacer cuatro barras por hornada, como hago usualmente (doblad todas las cantidades, empezando por la del prefermento, pero amasad en dos bolas, no me intentéis amasar un mogote de kilo ochocientos). Eso supone un coste de unos 60 centimos de harina (precio del mercadona) y 40 de luz, es decir, cuatro barras de 400 gramos cada una por un total de un euro.

Ahora, cortad con un buen cuchillo, y con un poquito de aceite disfrutad del placer del pan recién hecho. Lo que sobre, cortadlo en rebanadas y al congelador, este pan congela de puta madre y tienes rebanadas para desayunar, merendar o cenar para varios días. Bon appetit!






1 comentario:

KatieSony dijo...

Para gentes con hornos de juguete como el mío (horno tostador, de esos portátiles): No os alarméis, SÍ SE PUEDE*

El problema que plantean estos hornos es, como en todos los hornos del mundo mundial, que cada uno es de su padre y de su madre. El de este buen señor es un crematorio**, el mío es de juguete y va casi a pedales. Así que, una vez familiarizados con nuestro horno de juguete, nos quedará hacernos a la idea de que donde arriba pone "40/45 min", en un horno tostador significa "tú ponlo 45, te pones a hacer cosas en casa, cuando pite lo miras y lo vas poniendo en tramos de 10 minutos más hasta que esté bien tostado"

Conclusiones:
1-Se puede hacer pan casero en minihornos tostadores.
2-Hacer pan es como levantarse de la cama. Suena el reloj y dices "Mñeeeeeeeee, todavía no, 10 minutitos más"



* Hacer pan, digo. La política mejor cuando no tenga el cuchillo en la mano
**Nooooo, yo jamás he pensado en incinerar cadáveres ahí, mucho menos para evitar gastar el bono de asesinato que me da @ComandanteVimes. Quééééé va, jamás.


P.D.me vuelvo a los apuntes, necesitaba hacer un descanso. ¡Que aproveche!